हम सभी जानते हैं कि खाना पकाने के तेल, मुड़ आटा की छड़ें, और नट्स जैसे खाद्य पदार्थों में अक्सर एक बासी गंध होती है, और जब आप इसे काटते हैं, तो सेब के मांस का रंग बदल जाता है, सभी ऑक्सीकरण के कारण। खाद्य ऑक्सीकरण को रोकने के लिए,भोजन पदवीएंटीऑक्सिडेंट अक्सर खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग किए जाते हैं। तो, क्या भूमिका हैभोजन पदवीएंटीऑक्सिडेंट? खाद्य प्रसंस्करण में आम एंटीऑक्सिडेंट क्या हैं?
1। एंटीऑक्सिडेंट के कमी प्रभाव के माध्यम से भोजन में ऑक्सीजन सामग्री को कम करें।
2। ऑक्सीकरण प्रक्रिया में श्रृंखला प्रतिक्रिया को बाधित करें और ऑक्सीकरण प्रक्रिया को आगे बढ़ने से रोकें।
3। ऑक्सीडेस की गतिविधि को नष्ट और कमजोर करें ताकि वे ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया को उत्प्रेरित न कर सकें।
4। सील पदार्थ जो ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित और कारण बना सकते हैं, जैसे कि धातु आयनों को जटिल करना जो ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित कर सकते हैं।
खाद्य तेलों और तले हुए खाद्य पदार्थों की भंडारण प्रक्रिया के दौरान, उनमें फैटी एसिड हवा में ऑक्सीजन के साथ ऑटो-ऑक्सीकरण से गुजरते हैं, जिससे रैंकेडिटी हो जाती है। एंटीऑक्सिडेंट जोड़ने के बाद, ऑक्सीडेंट तेल और वसा के ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया द्वारा उत्पादित प्रोटॉन के साथ व्यवस्थित रूप से गठबंधन करने के लिए हाइड्रोजन प्रोटॉन प्रदान कर सकते हैं, जिससे तेल ऑक्सीकरण की मुक्त कट्टरपंथी प्रतिक्रिया को समाप्त किया जा सकता है और तेलों और भूनने वाले खाद्य पदार्थों के ऑटो-ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया को कम करना और धीमा करना है।
तो, भोजन में आम एंटीऑक्सिडेंट क्या हैं?
भोजन पदवीएंटीऑक्सिडेंट को उनके स्रोतों के अनुसार प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट और सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट में विभाजित किया जा सकता है।
विटामिन: विटामिन सी स्वाभाविक रूप से ब्रोकोली, घंटी मिर्च, गोभी, स्ट्रॉबेरी, नींबू, सरसों साग, मैंगोस्टीन, शतावरी, अजवाइन और अनानास जैसे खाद्य पदार्थों में मौजूद है। मेरे देश के मानकों में कहा गया है कि फलों और सब्जियों में उपयोग की जाने वाली विटामिन सी की अधिकतम मात्रा 5g/किग्रा है; विटामिन ई शरीर में एक महत्वपूर्ण वसा-घुलनशील अवरोधक एंटीऑक्सिडेंट है, जो ऑक्सीडेटिव तनाव से जैविक झिल्ली और वसा-घुलनशील प्रोटीन की रक्षा कर सकता है। यह शतावरी, एवोकाडोस, अंडे, दूध, नट, बीज, पालक, माल्ट और पूरे गेहूं की रोटी जैसे खाद्य पदार्थों में मौजूद है। पके हुए नट्स, तले हुए आटे के उत्पादों, फल और सब्जी के रस पेय और पफ वाले खाद्य पदार्थों में उपयोग की जाने वाली अधिकतम राशि 0.2g/किग्रा है।
चाय पॉलीफेनोल्स: चाय पॉलीफेनोल्स प्राकृतिक सामग्री हैं जिनमें चाय के पत्तों से निकाले गए मजबूत ऑक्सीकरण गुण हैं। वे सीधे मुक्त कणों को मैला कर सकते हैं, लिपिड पेरोक्सीडेशन को रोक सकते हैं, और विटामिन ई और β- कैरोटीन की खपत को कम कर सकते हैं। चीनी मानक के अनुसार, पके हुए नट्स, तले हुए नूडल्स, पफेड फूड्स आदि में उपयोग किए जाने वाले चाय पॉलीफेनोल्स की अधिकतम मात्रा 0.2g/किग्रा है, मैरीनेटेड मीट उत्पादों, तले हुए मांस, आदि में उपयोग की जाने वाली अधिकतम मात्रा 0.3g/kg है, और पेस्ट्री, मीट उत्पादों को ठीक करने वाले अधिकतम मात्रा 0.4g/kg है।
मेंहदी: मुख्य घटक फेनोलिक यौगिक और मेंहदी आवश्यक तेल हैं। मेंहदी का एंटीऑक्सिडेंट तंत्र सरल ऑक्सीजन को बुझाने, मुक्त कणों को हटाने, और तेल ऑक्सीकरण की श्रृंखला प्रतिक्रिया को प्रभावी ढंग से काटने के लिए है, जिससे प्रभावी रूप से तेल ऑक्सीकरण को रोका जा सकता है। चीनी मानक के अनुसार, पके हुए नट, तले हुए नूडल्स, तले हुए मांस, फूले हुए खाद्य पदार्थों आदि में उपयोग की जाने वाली मेंहदी की अधिकतम मात्रा 0.3g/किग्रा है।
Butylated hydroxytoluene (BHT): आमतौर पर एंटीऑक्सिडेंट 264 के रूप में जाना जाता है, इसका एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव अपने स्वयं के ऑटो-ऑक्सीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है, और यह मेरे देश में सबसे अधिक उत्पादित एंटीऑक्सिडेंट में से एक है। चीनी मानक के अनुसार, तेल और इमल्सीफाइड वसा उत्पादों, सूखे सब्जियों, पके हुए नट, बिस्कुट, पफ्ड फूड्स, आदि में ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सिटोलुइन का अधिकतम उपयोग 0.2g/किग्रा है।
Butylated हाइड्रॉक्सियनिसोल (BHA): इसका एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव तेल और वसा के ऑटो-ऑक्सीकरण को अवरुद्ध करने के लिए हाइड्रोजन परमाणुओं को जारी करके प्राप्त किया जाता है। इसमें पशु वसा के लिए मजबूत एंटीऑक्सिडेंट गुण हैं और असंतृप्त वनस्पति तेलों के लिए कमजोर एंटीऑक्सिडेंट गुण हैं। चीनी मानक के अनुसार, तेल और इमल्सीफाइड वसा उत्पादों, पके हुए नट, बिस्कुट, पफ्ड फूड्स, आदि में ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सियनिसोल का अधिकतम उपयोग 0.2g/किग्रा है, और गम-आधारित कैंडीज में अधिकतम उपयोग 0.4g/kg है।
तृतीयक ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन (TBHQ): इसमें मजबूत एंटीऑक्सिडेंट क्षमता और कुछ जीवाणुरोधी प्रभाव हैं। यह तेल और वसा के लिए उपयोग किए जाने वाले सबसे अच्छे एंटीऑक्सिडेंट में से एक है। चीनी मानक के अनुसार, पके हुए नट्स, तले हुए आटे उत्पादों, चंद्रमा केक, बिस्कुट, ठीक किए गए मांस उत्पादों आदि में तृतीयक ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन का अधिकतम उपयोग 0.2g/किग्रा है।
प्रोपाइल गैलेट (पीजी): इसका एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव ऑक्सीकरण द्वारा उत्पादित मुक्त कणों को अवशोषित करके मुक्त कट्टरपंथी श्रृंखला प्रतिक्रिया को अवरुद्ध करना है। पीजी में विभिन्न तेलों में BHA और BHT की तुलना में अधिक एंटीऑक्सिडेंट क्षमता है, लेकिन इसकी एंटीऑक्सिडेंट क्षमता TBHQ के रूप में अच्छी नहीं है। मेरे देश के मानकों में कहा गया है कि पके हुए नट्स, तले हुए आटे के उत्पादों, बिस्कुट, ठीक किए गए मांस उत्पादों आदि में प्रोपाइल गैलेट का अधिकतम उपयोग 0.1g/किग्रा है।
इतना कहने के बाद, क्या आपको एक निश्चित समझ हैभोजन पदवीएंटीऑक्सिडेंट?
